魚蝦類的簡易家常料理

         

        基於預防 “三高” 及促進胃腸健康等考量，我們兩個老人家的三餐較少進食紅肉(如牛肉、豬肉、羊肉等)，肉類蛋白質的營養主要來自白肉(雞肉及魚蝦等)，而每天晚餐的主菜幾乎都是魚蝦類，我比較常做的有清蒸大比目魚片或尼羅河紅魚、紅燒輪切鮭魚排、燙鯛魚片、乾煎鱸魚排或帶殼蝦、蝦仁豆腐、碗豆炒蝦仁、生菜蝦鬆、清炒蝦等等。周而復始，有時難免會吃膩，於是就會做一些微調，例如鱸魚排改用清蒸或紅燒方式，或把鯛魚片先用紅糟醃過再乾煎，有時改買鮭魚腓力排切成厚片來乾煎，乃至改用蘆筍或玉米粒來炒蝦仁等，不一而足，庶幾使晚餐的菜色盡量有稍許變化以增進食慾。

魚蝦類的料理最重要的就是食材的質量，我通常是到大型超市購買冷凍或冷藏的魚蝦，以其比較安全衛生，並保有一定的新鮮度，而且經過處理(例如做成魚片或魚排或蝦仁)，通常魚類解凍後用清水略微沖洗即可，若是整條新鮮魚，雖然購買時超市會當場做刮除鱗片及清除內臟的處理，仍須仔細沖洗殘留的血水，而蝦仁則須檢查腸泥是否剔除乾淨，若是帶殼蝦尚須處理蝦頭及腸泥等。總之，由於事先已經過處理，因此購買價格通常會比傳統市場略高。以下擇要簡述我對魚蝦類料理的烹飪經驗。

有關魚類料理，我主要是用清蒸或紅燒的方式，以清蒸大比目魚片(200~250公克)為例，食材洗淨後平放盤中，再將少許蔥(切成段)、薑(切成片)鋪在魚片上面，然後倒入一匙料理米酒、一匙半無鹽醬油於盤中，放進電鍋蒸熟(大約五、六分鐘，亦即外鍋放入半米杯的清水)即可食用，魚肉相當軟嫩可口。再以紅燒輪切鮭魚排(250~300公克)為例，食材洗淨後，用廚房紙巾將魚排表面水分抹乾，炒鍋放入少許油，等油熱後用中小火將鮭魚排兩面煎到略微焦黃，及時放些蔥段、薑片及蒜瓣，同時倒入一匙料理米酒、一匙半無鹽醬油，再撒一些砂糖，並加入不到半米杯的清水，蓋上鍋蓋燜煮三~五分鐘，用筷子插入魚排以確定是否熟透，隨即連汁一起盛出放進食盤享用，如此做法的魚肉通常不至於像乾煎的那樣，吃起來很材，而有一定的軟嫩度。

蝦類料理則以熱炒為主，以清炒蝦(150~200公克)為例，蝦仁洗淨並確定腸泥都已挑掉，用廚房紙巾將蝦仁表面水分抹乾，再視每個蝦仁大小切成兩段或三段放入碗中，撒上少許鹽及適量樹薯粉攪拌均勻，炒鍋放入少許油，等油熱後將蝦段倒入用中小火翻炒，適時澆上一匙紹興酒，大約翻炒三分鐘蝦仁就會熟透，隨即盛出即可享用，香味及脆度都夠。至於蝦仁豆腐的做法，蝦仁部分(150~200公克)的處理如同清炒蝦，只是在蝦段用中小火略微翻炒到八分熟要先行盛出，把切成小塊的家常豆腐放入蔥薑爆香後的炒鍋中略微翻炒，加少許清水燜煮三、四分鐘，再把已經炒好的蝦段放入鍋中，和豆腐混合均勻，撒些鹽及蔥花，繼續翻炒一下，即可盛出享用。若是生菜蝦鬆，食材則略微複雜，除蝦仁(150~200公克)外，尚需荸薺(六、七顆，傳統市場可以買到並已剝去外皮)、香菜及生菜(最好是有機的)，生蝦仁的處理方式也和上述清炒蝦相同，只是每個蝦仁要切成更多的小段(例如六、七段)，荸薺拍碎後切成細小顆粒狀，香菜切成蔥花一樣，等炒鍋油熱後，先把切成小段的蝦仁倒入略微翻炒約二分鐘，再放入切成顆粒的荸薺翻炒約一分鐘，撒些鹽並澆上一匙紹興酒，繼續翻炒一下，最後撒上切成蔥花狀的香菜，即可盛出，用生菜包起蝦鬆就是一道相當美味的菜餚。

以上所述魚蝦類的家常料理，做法都相當簡易，感覺上，只要多做幾次就可以逐漸拿捏火候的竅門，我目前仍在學習階段，做出來的菜餚，無論色香味都還有很大的改進空間，如今不翦冒昧，提出一些粗淺心得，期與同好切磋互勉。